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遵循三从四得

发布时间:2018/12/5 16:47:49

下面就由上海食堂承包的专业人士为你解说一下食堂承包之后都有哪些要求。
装盘美化,对烹调成熟的菜肴,大多需要装饰美化。点缀、盘饰得体,可使菜肴锦上添花,诱人食欲。若将菜肴穿靴戴帽、盘饰繁复,不只使热菜变凉,影响口感效果,同时无端造成原料的铺张浪费,糟踏使用资源,增大菜肴本钱,应予摒弃。
切割配份,将已经加工的洁净原料依照规格要求进行切割,并根据成肴原料进行主、配原料的合理配伍,对原料切割要依据原料机理,以使成肴质嫩松软、方便进食和消化。将不同原料进行组合配伍,更要区别各种原料质地、营养、特征,均衡调剂营养。
加工原料,加工原料是对原料进行削洗、摘拣等处理,即将毛料变成净料、粗料或精料。这时加工得法,浪费少、出净率高,可增加使用局部;反之则浪费多、损耗大、发生垃圾后,环境污染大。要摒弃刁精尖的用料陋习,尽可能少剔除废弃局部,充分发挥原料的烹饪作用。
烹调熟制,烹调要根据做菜需要,灵活合理运用烹调技法,减少对原料营养成分的破坏;根据宾客用餐进程,少炒勤烹;减少堆捂,及时销售,严格控制,力求不用各种添加剂,致力于调出原料自身美味。这既是厨艺高超、管理精良的体现,更是维护消费者利益的高招。
食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放,定期检查及时处理变质或超过保质期的食品。食品贮存场所禁止储存有毒、有害物品及个人生活物品。用于保存食品的冷藏设备必须贴有标志。生食品、半成品和熟食品应分柜存放。用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显,做到分开使用,定位存放,保持清洁。

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